骨頭湯里白色的主要是脂肪。湯會呈現(xiàn)奶白色是脂肪的乳化現(xiàn)象，只要將脂肪變得小顆粒，均勻分布在水里不讓它們凝聚在一塊，就可以讓湯變成奶白色。在加熱過程中，脂肪被乳化，形成穩(wěn)定的脂肪小液滴懸在水中，湯就呈現(xiàn)出乳白色了，通常脂肪越多湯越白。

　　骨頭湯是一道菜品，制作原料主要有扇子骨、直通骨、尾脊骨等。

　　骨頭湯的做法

　　1、大骨頭塊沖洗干凈，再泡半小時(shí)清水去血水，撈出骨頭冷水入鍋放三片姜和少許料酒加蓋大火燒開，開蓋再煮兩分鐘煮出全部血水。

　　2、關(guān)火撈出骨頭用流動溫水沖洗干凈血沫，煮的水不要了。

　　3、全部沖洗干凈后放入煲鍋內(nèi)，放三四片姜片，和一小把香蔥打成結(jié)，放入沒過骨頭的溫水

　　4、加蓋按煲湯鍵熬制3小時(shí)，熬煮半小時(shí)后撈出姜片和蔥結(jié)丟棄不要，然后滴幾滴白醋，可以保留骨頭的鈣物質(zhì)以防流失，加蓋繼續(xù)熬煮。

　　5、起鍋二十分鐘前，放入十來個(gè)枸杞子，調(diào)入兩三茶匙鹽，加蓋繼續(xù)到時(shí)間結(jié)束。

　　在熬制骨頭湯的時(shí)候最好是用冷水下鍋煮，因?yàn)橛脽崴_煮的話，骨頭表面肉的蛋白質(zhì)容易快速凝固，從而會使其表面的蛋白質(zhì)不能滲透到骨頭里，可能會導(dǎo)致骨頭湯熬不白的現(xiàn)象發(fā)生。