在做溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜肴時(shí)可以在烹飪時(shí)加上料酒，這些菜肴先加料酒再經(jīng)加熱后可與溶解后的脂肪產(chǎn)生酸化反應(yīng)，使菜肴溢出濃香氣，增加菜的復(fù)合味和鮮味。對于一些急火快炒的菜肴，可在起鍋前加入料酒，可使成菜增香增味。對一些新鮮度較差的原料，可在烹調(diào)前加料酒浸拌，能達(dá)到除腥除異味的作用。

　　“料酒”是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒釀制，其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用廣泛。料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。

　　料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚。

　　料酒的作用

　　1、去腥提鮮

　　料酒中含有大量的乙醇，乙醇具有揮發(fā)性，揮發(fā)過程中可以去除食物腥味，增加鮮味，提升口感。

　　2、促進(jìn)食欲

　　料酒中含有豐富的氨基酸以及糖類物質(zhì)，受熱后會(huì)形成芳香醛，炒菜的時(shí)候放些料酒可以提升口感，增進(jìn)食欲。